Пеку два-три раза в неделю и записываю, что получилось, а что нет. Без секретов и без магии: мука, вода, соль, время.
Когда в квартире становится прохладнее, закваска поднимается медленнее. Я перенёс банку поближе к батарее и стал кормить её на час позже. Через два дня активность вернулась. Заодно проверил: температура воды при замесе важнее, чем кажется.
Долго пёк на камне, но корка получалась бледной. В закрытой утятнице пар остаётся внутри, и хлеб раскрывается лучше. Первые 25 минут под крышкой, потом ещё 20 без неё. Подробности в рецепте.
Пробовал три марки муки с разным содержанием белка. Разница заметна по впитыванию воды: на одной и той же пропорции тесто то растекалось, то держало форму. Теперь всегда начинаю с 70% воды и добавляю по ложке.
Целый каравай лежит срезом вниз на доске и укрыт льняным полотенцем. Нарезанный хлеб нарезаю заранее и убираю в морозилку: тостер возвращает ему свежесть за минуту.